Ontdek Antwerpen, Brugge, Gent en Kortrijk tijdens een historische bierwandeling met gids.

Bier proeven doe je met je brein

Bier proeven doe je met je brein

"We gaan er vanuit, dat alles wat we proeven tot ons komt via een ingenieus proefsysteem dat werkt vanaf de tongtip, via de zijkanten van de tong naar de keelholte en dat we daarmee alle smaken proeven. Niets is minder waar!" - Ariël Meeusen, BeerWalk

Dit onderzoek draait erom u kennis te laten maken met allerlei bijzondere wetenswaardigheden rondom bier en het proeven ervan in het bijzonder. Dingen waar we nooit bij stilstaan als we bierdrinken, noch ooit eerder aan dachten, maar waarvan u aan het eind zegt: logisch. Waar het voor het grootste deel over gaat is de smaak van bier. Bepalen water, mout, gist, hop en toevoegingen als kruiden en suikers de smaak van uw bier? Hebben brouwers gelijk als ze zeggen niets met smaak te hebben, maar des te meer met aroma’s? Wie weet... We zullen zien. Laat ik u meenemen op een reis waar smaak, zintuigen én ons brein een veel belangrijkere rol spelen dan we tot nu toe aannemen. Onlangs las ik ergens dat smaak een begrip geworden is, dat in de Nederlandse taal niet goed omschrijft wat bedoelt wordt. Puur omdat het woord niet kan uitdrukken wat de mond en zintuigen proeven en beleven. Maar ook omdat de mens smaak – een feilloze voorkeur voor het beste en hoogstaande – kan hebben. Daarom heeft men in Bierland daar het woord aroma voor uitgevonden denk ik. Hoe zit het eigenlijk met dat aroma en met de smaak van ons bier?

Je ziet ze steeds vaker op de bierflesetiketten afgebeeld, de bepalingen, beter nog de letters, EBC en IBU. De kleur van ons bier wordt uitgedrukt in EBC, officieel de afkorting van European Brewery Convention, door velen simpelweg omschreven als European Beer Colour. Altijd voorzien van een cijfer, oplopend van 1 tot 1500, wat bepaalt van licht tot donker hoe we ons bier zien, welke de lichtindicatie is. Van doorzichtig tot zwart. Zegt het cijfer daarbij iets over de kleur? Feitelijk niet. Je kunt, afgaand op het EBC-getal, niet zeggen of het goudblond, rood, bruin of zwart van kleur is. Je kunt het als ervaren bierdrinker wel ongeveer inschatten, zeker als je een kenner van het EBC-systeem bent. Het gaat om de zuivere kleurintensiteit van licht naar donker. Laten we zeggen: globaal van witbier tot zwartbier.

De bitterheid in ons bier wordt aangegeven in IBU; International Bitterness (of Bittering) Units. Soms ook wel aangegeven als BU, Bitter Units. Ook weer voorzien van een cijfers, vanaf het bitterloze getal 1 tot 150 en zelfs meer, want er zijn brouwers die met gemak het getal 200 op hun bittere bier plakken om aan te geven hoe bitter het wel is. De bittercijfers en -getallen in het IBU-systeem zeggen echter niets over smaken/aroma’s als zuur, zoet, zout en umami, de andere vier smaken die zich op ons smaakpallet bevinden. Laat staan dat mensen als ze bier boven 150 IBU drinken nog altijd kunnen aangeven dat het bier daarmee nog steeds bitterder wordt. Het verschil in bitterheid is boven ± 60 IBU in de smaak al moeilijk aan te geven, laat staan als die boven 150 IBU rijkt. Laat ik u niet vermoeien met de wijze waarop die kleur en bitterheid wordt gemeten, die kunt u terugvinden in vakboeken. Dit verhaal gaat over aroma’s, smaak en proeven.

Dan zijn daar op de bieretiket soms de Aroma Units, AU in het kort. Ooit uitgedacht om daar het hoparoma mee te omschrijven, maar nooit doorgebroken bij de brouwers, waarschijnlijk vanwege de zeer omstreden berekening. Enfin, de AU moest eigenlijk de som van 22 geselecteerde hoparoma’s vormen, om die daarna met een bepaalde formule, wat men het Hop Aroma Component Profile Constituents [HACPC] noemt, om te zetten en te definiëren. Het had bovendien te maken met de 250 essentiële oliën die in de meer dan honderd verschillende hopsoorten voorkomen, waarvan er dan 22 effect hebben op het hoparoma – te onderscheiden in vier smaak- of aromagroepen, variërend van oxidatie en bloemige esters, tot zurige citrus en zoetige plantenaroma’s. In feite gaat het nog dieper, want het moet een correlatie zijn van hoparoma, hopsmaak en zelfs het aroma van nagehopte bieren speelt hierin een rol. Al met al werd het door de brouwers als een controversieel systeem gebrandmerkt, wat er weer voor zorgt dat we in ieder geval één smaak- of aromagetal minder hebben om ons druk over te maken. Graag wil ik u begeleiden door de warrige wereld van de smaakwaarneming, want: is alles werkelijk wat u denkt dat het is?

Het proeven in de mond gebeurt feitelijk subjectief. Zo staan we er vaak niet bij stil dat de smaakbeleving eigenlijk voor vijfenzeventig procent bestaat uit geur (we zijn in staat om 1 biljoen geuren te onderscheiden, op onze tong hebben we hooguit 10.000 smaakreceptoren); het ruiken en ervaren van het aroma dat de smaak in feite opbouwt, ondersteunt en voor een groot deel dus feitelijk realiseert. Proeven in je mond en keelholte verloopt globaal gesproken in verschillende oppervlakkige stadia. Die van zoet, zout, umami, zuur en bitter. Dit echter wel op verschillende plekken, zoals de mond hieronder aangeeft. Omdat er bijna geen zoute en umami (hartige, bouillonachtige) bieren bestaan, mag je die smaken wat mij betreft bij het bierproeven even overslaan, ik kom daar nog op terug.

Tong-smakenWhat’s wrong with this picture?

Bovenstaande slagzin stond vroeger voor alles wat we niet direct konden duiden en waar we ons best voor moesten doen om erachter te komen wat er fout, of anders aan was dan het normale. Hoe het eigenlijk gesteld was met onze perceptie (lees: ervaring of beleving). Het plaatje met de bekende 'smaakzones' kan zo langzamerhand bij het oud vuil gezet worden, want wat we proeven op de tong is een mengeling van smaken die over de hele tong loopt en zelfs het verhemelte en keel spelen hierin een rol, waarbij er bepaalde gebieden zijn die gevoeliger voor een bepaalde smaak zijn dan andere. Dáár gaat het om. Zoet op de punt, zout aan de zijkant voor, zuur erachter en bitter in het midden en in de keelholte. Maak u niet ongerust, mocht u uw tong of verhemelte door te happen in een té heet gerecht eens verbranden, elke tien dagen worden uw smaakreceptoren, zoals ze heten, vervangen door nieuwe. Met andere woorden, raak niet in paniek als je eens een paar dagen niet goed kunt proeven, de smaakzin komt vanzelf weer terug, al neemt de gevoeligheid met het komen der jaren wel wat af.

© BeerWalk - Ariël Meeusen - ariel@beerwalk.be

Deel deze pagina: