Ontdek Antwerpen, Brugge, Gent en Kortrijk tijdens een historische bierwandeling met gids.

Aroma’s, smaak & proeven

Aroma’s, smaak & proeven

Van zoet tot suiker
Honing is waarschijnlijk de eerste zoetstof die de mens ooit tot zich nam. De Egyptenaren waren gek op honing en hielden als eersten bijen in korven. Het was echter schaars, zeer gewild en extreem duur, een zoetstof voor de rijken. In Spanje zijn 15.000 jaar oude bewijzen gevonden van honingcultuur. Dat we het lekker zijn blijven vinden, bewijst dat we er nog altijd veel van consumeren. Over het algemeen hebben wij mensen de meeste waardering voor suiker, wat weer een rechtstreekse relatie heeft met de smaak zoet. Het is een belangrijke, zo niet de belangrijkste, smaakmaker en we zijn er door de eeuwen heen echt dol op geworden. Sommige kwatongen beweren zelfs dat we eraan verslaafd zijn. Je zou het haast gaan denken als je aan de berg van bijna veertig kilo, die wij jaarlijks consumeren, in één keer voor je zou zien. Suikers ervaren wij op de tong in drie hoofdvarianten: fructose (ook wel fruitsuiker genoemd), glucose (ook bekend als dextrose of druivensuiker) en sucrose (wat feitelijk het Engelse woord voor sacharose is); ze zijn allemaal in meer of mindere mate aanwezig in ons bier. Dit trio smaakmakers bewerken zowel onze tong als het smaakcentrum in ons brein. Glucose en het nog zoetere fructose vormen als ze samenklonteren sucrose: kristalsuiker. Zonder er erg in te hebben proef je fructose eerst op je tong en het best. Zelfs bij sucrose – u weet wel, de combi van fructose en glucose samen – zal de zoetbeleving op het puntje van de tong die van fructose zijn. Daarna volgt glucose. Fructose ligt dus altijd aan kop van het peloton smaakmakers.

Oud Germaans gezegde:
Honing is even krachtig als vlees!
[Bienen kommen eben so weit als Bäre]

Hoewel zoet en bitter soms tegelijkertijd geproefd worden door dezelfde soort smaakontvangertjes. Let er bij bepaalde zoetigheid maar eens op. Zoet en bitter (wrangachtig) in één hap. Dit is afkomstig van de moleculaire opbouw van de suikersoort. Waarom vinden wij zoet zo lekker? Dat is vrij simpel uit te leggen, suiker is namelijk de standaardvorm waarin de natuur energie opslaat. Onze drang naar zoet heeft dus vooral te maken met onze nood aan energie. Lichamelijk gezien komt er echter iets heel anders om de hoek kijken voor wat zoet betreft. Waar voedingsstoffen (eten en drinken) wat moeite hebben om via de mond, de darmen en de maagwand als voedingsstoffen de aderen binnen te dringen, hebben suikers daar niet of nauwelijks problemen mee. Vooral fructose baant zich razendsnel een weg naar ons bloed. Dit kan al snel een effect in het brein veroorzaken waar ieder mens zo gevoelig voor is. De zogenaamde suikerhigh.

In de loop der eeuwen zijn er talloze experimenten gedaan om suikers uit van alles en nog wat te kunnen winnen. De bekendste en meest tot de verbeelding sprekende zijn natuurlijk suikerriet en suikerbiet. De laatst ontdekte suikertypen zijn: sacharine, cyclamaat, aspartaan, sucratose en stevia. Stevia werd ontdekt door de Vlaming Jan Geuns. Eén van ’s werelds beroemdste brouwers, Dirk Naudts van De Proefbrouwerij, pikte het op en begon er Stepa bier mee te brouwen. Het is er in de soorten Stepa Ale en Stepa Double. Persoonlijk vind ik het één van de minder geslaagde experimenten op biergebied, toch het proberen altijd waard.

Vlamingen hebben veel met suiker, want pas onlangs is er een enzym ontwikkeld dat suiker produceert: kojibiose. Volgens de Vlaamse ontdekkers Tom Desmet en Tom Verhaeghe is kojibiose een ideale vervanger van klassieke zoetstoffen als fructose, glucose en sucrose. Het smaakt zoet en heeft maar een lage calorische waarde; weinig calorieën. In tegenstelling tot gewone suiker is de zoetstof níet slecht voor je tanden. Bovendien is de kojibiosesuiker goed voor de darmen. De suiker werkt als een zogenaamd prebioticum, een voedingsstof die ervoor zorgt dat onze darmen gezonder zijn. Suiker is exacte wetenschap geworden. Dirk Naudts weet wat hem binnenkort te doen staat.

Waarom ga ik hier wat dieper in op de smaak zoet en het daarmee samenhangende suiker? Daar is een vrij simpele verklaring voor te geven. De suikers en koolhydraten die vanuit het zetmeel in de mout- of graankorrel – wat men in brouwtermen het versuikeren van het mout noemt – in de roer- of maischkuip terecht komen zijn verantwoordelijk voor het ontstaan van alcohol en koolzuur in ons bier. Die alcohol hebben wetenschappers de mooie naam ethylalcohol meegegeven. Hieraan wordt door brouwers wel eens toegevoegd dat zoet bier makkelijk drinkbaar – doordrinkbaar – maakt; soepeler. Voor koolzuur gebruiken ze het mooie woord koolstofdioxide.

Welke suikers of zoetstoffen kun je verder nog in je bier aantreffen? Dat zijn globaal in alfabetische volgorde: ahornsiroop, basterdsuiker, dextrine, glucosesiroop, honing, kandij, karamel, kristalsuiker (sacharose), lactose, maltose en maltotriose (de belangrijkste suikers in wort; ook wel moutsuikers genoemd), melasse en rietsuiker. Als laatste noem ik nog even fructose, ook vanwege de verschillende fruitsoorten (aardbei, bes, framboos, kers, perzik enzovoorts) die aan bier kunnen worden toegevoegd.

Nog één ding. Met de komst van allerlei suikervervangers en allerlei onderzoeken omtrent suiker is er een hetze aan het ontstaan tegen suiker. Laat me hierover één ding zeggen: onze hersenen zijn op suiker ingesteld, het gaat er enkel om onze zoetzucht te verkleinen!

Dat suiker de consumens kan schaden is geen nieuws van vandaag op gisteren. Dokters en apothekers wisten dat eeuwen geleden al te melden. Men beschouwde de mens als een weegschaal, altijd op zoek naar balans. Als je ziek was, betekende dat je in onbalans was. Het evenwicht moest worden hersteld. Suiker ging door het leven als een opwekkend en verkwikkend medicijn. Dat kan wellicht bij honing het geval zijn, bij geraffineerde suikers begon men zich al in de 16de eeuw de vraag te stellen of het gebruik daarvan wel zo gezond was. Overigens was suiker in die tijd schreeuwend duur en droeg het de bijnaam 'het witte goud'. Voor de overheden was dat ook het geval, want er werden enorme suikerbelastingen geheven, mede omdat het tot 1747 een exotisch product uit andere werelddelen was. De suikerbiet werd ontdekt en dat zorgde voor een definitieve ommekeer. Grootschalige productie nam een aanvang. De industriële revolutie, die in het eerste deel van de 19de eeuw zou volgen, zorgde ervoor dat suikerbieten in fabrieken kon worden geraffineerd en suiker zo bereikbaar werd voor de massa’s.

Zintuigen

Zicht, geur, kleur en smaak van bier is een samenspel van delen in je hersenen, gebaseerd op de informatie die binnenkomt via de conductoren, ogen, oren, neus en tong, getransporteerd via transistoren (ionenstroompjes) naar receptoren die op allerlei verschillende plaatsen in ons brein liggen en er verschillende betekenissen aan geven. Dit kan zelfs van mens tot mens verschillen! De tijd dat proeven een puur zintuiglijke ervaring van neus, mond en keel was moeten we volledig achter ons laten. Het is juist de koppeling tussen de zintuigen onderling (en de verwerking ervan) die steeds andere delen in ons brein activeert. Met telkens nieuwe en/of andere sensorische ervaringen en prikkelingen tot gevolg. Dus ook met andere smaken of smaakindrukken tot gevolg.

Vergeet daarbij niet dat we niet alleen proeven met onze neus en mond/keel maar ook proeven met onze ogen en oren. We zien en horen de smaak als het ware. Met andere woorden, hoe ziet het eruit en hoe klinkt het? Prikkel op prikkel, zintuiglijke ervaring na zintuiglijke ervaring, stapelen zich op en activeren ons brein, op steeds wisselende manieren. We komen aan ogen, oren, neus en mond tekort om het allemaal bij te kunnen houden. Want als je heel goed wil proeven zal de omgeving ook een rol van betekenis spelen, maar daarvan is alleen sprake als dit strikt noodzakelijk is en de proever in een zo’n comfortabel mogelijke omstandigheid kan proeven. Wat niet altijd het geval is. Dit neemt echter niet weg, dat als je beter zicht hebt op wat je proeft, je altijd beter zult ruiken. En als je beter ruikt, hoor je en proef je stukken beter, want alles staat in verbinding met elkaar. Dit is de zintuiglijke combinatie, door de koppeling van je zintuigen komt het tot een nieuwe smaakervaring. Proeven doe je dus met je hele brein. Smaakgevoeligheid vindt plaats in ons brein en vrouwen hebben dat nog sterker dan mannen. Ze hebben een beter ontwikkelde rechter hersenhelft en dat helpt extra bij het proeven. Toch zijn we ook altijd direct bezig met het leggen van smaakrelaties als we proeven. Vandaar dat ik u graag mijn stelling voorleg:

"Wie weet vinden we bier zo lekker, omdat het zoveel verwantschap heeft met ons dagelijks brood."

Bierproefformulier
Als we de huidige stand van zaken met betrekking tot het omschrijven van de smaak van bier bezien, wordt die in onvoorstelbare oplijstingen omschreven en uitgewerkt tot een soort eindresultaat. Sommige proefformulieren beslaan met gemak vier kantjes A-vier en meer. Absurd! We zien dat ook bij vinologen [zie appendix], die eindeloze omschrijvingen kunnen meegeven aan wat ze proeven en welke gevoelens wijn zus of zo kan opwekken. Een tijd geleden, hoorde ik een oude wijnliefhebber in een Vlaams radioprogramma met Jan Hautekiet een oproep doen aan alle vinologen om eens te stoppen met al die nonsens uit te kramen en het eens wat toegankelijker te maken. Met name door wat minder hocus pocus rond wijn op te hangen. Hulde! Dat gevoel heb ik bij veel professionele bierproevers ook. Zet je oogkleppen eens af en stop met al dat gezever en vertel ons in gewone simpele taal wat we proeven, wat we kunnen verwachten. Dan kunnen wij daarna zelf zien of het al dan niet klopt wat jullie zeggen. Het liefst zie ik de holle bolle bieromschrijvingen teruggebracht tot een vrij simpel en overzichtelijk bierproefformulier. Niet al te ingewikkeld, want waarom zouden we nog ingewikkelde formulieren – als de zogenaamde technische bierfiche – invullen als u aan het eind van dit verhaal met mij tot de conclusie komt dat smaak en proeven een heel andere grondslag hebben dan iedereen nu nog denkt?

Aroma’s, smaak & proeven
Het simpele bierproefformulier omvat de toegankelijke proefbeleving die elke drinker, al dan niet bewust en soms zelfs vrij oppervlakkig, ondergaat. Soms is alles zo simpel. Inderdaad, dat hoort ook zo om alles zo toegankelijk en zonder allerlei heisa begrijpelijk te maken. Niet iedereen is immers bierkenner. Allereerst is er het visuele aspect:

Het oog beoordeelt welk plezier we visueel aan bier kunnen beleven. Welke kleur heeft het bier en hoe ziet het eruit als het uitgeschonken is in het (correcte en schone) glas. Is het bier helder, zweven er geen verontreinigende deeltjes of eiwitstrengen in? Hoe is het gesteld met de schuimkraag? Is die compact, romig, stevig of juist snel weg? Is het bier mistig, of is er tweeschijn vanwege de gist die in het bier zweeft?

Ten tweede is daar de geur, het onderscheiden van de desbetreffende aroma’s die in feite de smaak horen aan te geven; als het ware aankondigen:

Er is de bewering dat wat we proeven voor 75 procent te danken hebben aan onze neus. Is het niet aan de voorkant, dan wel langs de achterkant; retronasaal. Hoe ruikt het bier, wat is het aroma? Fris, muf, fruitig, rins, wrang, hoppig, zoet, zuur, bitter, kortom: wat ruik ik? Opgelet!, verstop je neus niet ín het schuim.

Als laatste gaat het bij de bierliefhebbers vanzelfsprekend om de belangrijkste proefcomponent, de smaak:

Wat proef ik, wat is het mondgevoel, hoe is het gesteld met de afdronk en de daaropvolgende nasmaak? Eén tip, bier slik je vanwege de aanwezige bitterheid (voor een groot deel veroorzaakt door de 'hopgift') – in tegenstelling tot wijn – altijd door. Dat vormt de afdronk en wat volgt is de nasmaak in mond en keel. Die soms wonderlijk lang kan blijven hangen.

© BeerWalk - Ariël Meeusen - ariel@beerwalk.be

Deel deze pagina: