Ontdek Antwerpen, Brugge, Gent en Kortrijk tijdens een historische bierwandeling met gids.

Over wielen, kaarten & karakteristieken

Over wielen, kaarten & karakteristieken

Als u dacht met EBC, IBU en AU het één en ander aan afkortingen te hebben verwerkt, hier komt er nog eentje! In bier zijn ruim zeshonderd smaakactieve stoffen ontdekt, hun aantal nog steeds groeiend. Ter vergelijking: in chocolade zijn er ongeveer vijfhonderd. Er zijn naar alle waarschijnlijkheid duizenden stoffen die de smaak van bier bepalen en beïnvloeden. Of ze wel of niet worden waargenomen is afhankelijk van de concentratie ervan in ons bier. Wanneer die concentratie boven de smaakdrempel ligt, zul je het proeven. Een concentratie die gelijk is aan de smaakdrempel wordt een smaakeenheid genoemd of Flavour Unit (FU).

De Amerikaanse professor Morten C. Meilgaard heeft veel onderzoek gedaan naar de smaak van bier. Op grond van zijn bevindingen heeft hij de smaakactieve stoffen onderverdeeld in vier klassen afhankelijk van het aantal Flavour Units die in bier ze bezitten. De nummers voor de smaakstoffen verwijzen naar de door Meilgaard gemaakte indeling van de smaakstoffen. Ter ondersteuning van die indeling heeft Meilgaard zijn beroemde Beer Flavour Wheel ontwikkeld (zie hierboven). Voor alle duidelijkheid, Meilgaard’s onderzoek heeft niets te doen met wat ik u hier in mijn onderzoek over Bierproeven 2.0 wil vertellen.

Zo bestaat er ook zoiets als het Briess Malt Flavor Wheel, ook daar doen we hier niets mee. Vergeet daarbij echter niet dat zowel de kleur als de smaak van bier voor een groot deel voortkomen uit mout. Er zijn tegenwoordig nogal wat bierexperts die dat plachten te vergeten en aan bier hemelse smaken toeschrijven afkomstig uit de meest bizarre toevoegingen. Als echter de basis niet gemaakt wordt, hoe zou het dan bier kunnen zijn?

Sinds kort is er ook de Beer Flavor Map. Bedacht door de bierfreaks en wetenschappers Lindsay Barr en Nicole Garneau. Persoonlijk krijg ik bij het besturen van deze kaart hier het idee dat bierproeven in het vervolg bij benadering iets moet opleveren. Met iets bedoel ik dan een smaakje of een impressie, de rest lijkt bijzaak. Het is echter hun bedoeling om in gewone terminologie de smaak en het aroma te beschrijven. Ook umami en vet – dat hier verrassenderwijs ineens oleogustus wordt genoemd – zijn als smaken en aroma’s opgenomen. De kaart is echter zeer gebruiksvriendelijk. De smaakkaart is beschikbaar via BeerFlavor.com en de bijbehorende app komt er natuurlijk ook al aan. Check het eens en kijk wat je ermee kunt. De hoparoma’s komen hier goed aan de orde, maar ik kom daar zelf straks ook nog op terug. Persoonlijk houd ik me aan Bierproeven 2.0 zoals u dat hier kunt lezen. Wat uitgebreider en uitbundiger, wellicht meer to the point.

Op de hieronder staande illustratie zie je de verschillende aroma’s die hop aan bier kunnen toevoegen; er zijn trouwens ongeveer 350 verschillende hopsoorten. Leuk om te weten, maar ook met de 7 specifieke hop flavor characteristics doen we in dit verhaal over Bierproeven 2.0 niet veel. Aardig om te zien dat de aromatische variëteit uiteenloopt van bloemig tot kruidig en dat allemaal uit van die kleine hopbelletjes. Dan spreken we nog niet eens over technieken als na-hoppen (dat door velen abusievelijk dry-hopping wordt genoemd) en wet-hopping: het gebruik van verse hop in bier tijdens de hoppluk. Waarbij ook weer bijzondere smaken ontstaan.

7 hoparoma karakteristieken aan de randen van de cirkel:
Floraal, fruitig, citrus, kruidig, aards (gras/hooi), immer groen (harsachtig) en specerij

Synesthesie

Als baby is de koppeling van alle zintuigen zo primair, dat ze allemaal rechtstreeks met elkaar in verbinding staan. Het moet een brei aan indrukken zijn die zo’n baby ontvangt. Toch zijn de basisvoorwaarden voor smaak al aanwezig. Zeker in de lust naar het drinken van zoete moedermelk. Bij het verouderen ontstaan verschillende gebieden en verdwijnen de rechtstreekse relaties. De bekende Belgische bierkok Hilaire Spreuwers ziet al zijn gerechten zodra hij er maar aan denkt in kleur. Als hij iets ruikt, ziet hij ook kleur. Vreemd? Neen, helemaal niet. Hij heeft synesthesie, een onschuldig pluspunt dat sommige mensen overhouden aan hun babyleven. De koppeling van de zintuiglijke belevingen hebben alle babies, maar als ze ouder worden verdwijnt een deel. Vooral de koppeling tussen verschillende hersendelen die de zintuigen reguleren en met elkaar in verbinding stellen verdwijnt.

Elk zintuig krijgt zo een eigen functie. Oren gaan alleen horen, ogen alleen zien, de neus alleen ruiken en de mond/keel alleen proeven. De verbindingen tussen de zintuigen worden normaliter dus verbroken. In ieder geval, dat denken we. Veel van die zintuiglijke verbindingen blijven bij sommige mensen echter intact. Ze proeven woorden, zien zwart-wit teksten constant veranderen van kleur en vermengen reuk, tast, smaak, gehoor en zicht telkens met elkaar. Voor mensen als Spreuwers is het niets bijzonders, hij leerde ermee leven. Toch is het een bijzonder fenomeen. Zo zullen sommige mensen bij het horen van bepaalde muziek direct denken aan een geur of een kleur. Zullen ze hoekige en kantige vormen als scherp ervaren en ronde vormen als zacht en knuffelbaar. Veel mensen die dit vermogen hebben, kunnen zich niet voorstellen dat anderen dat niet hebben. Het is voor hen niet alleen een vanzelfsprekendheid, maar in veel gevallen zelfs een pluspunt. De informatiestroom wordt bij hen als het ware geoptimaliseerd. Denken ze bijvoorbeeld aan een citroen, loopt het water ze al in de mond. Zien ze echter iemand een citroen eten, voelen ze de pijn die de zuurte veroorzaakt al in hun eigen samentrekkende wangen. Op zuur kom ik later terug.

Bier heeft een ziel. Lekker bier proeft zachtjes naar mauve, slecht bier proeft blauw.
Rosa Merckx – Brouwerij Liefmans

Het belang van neus en ogen

Geur zorgt voor onderscheidt tussen de bieren. We herkennen smaken aan hun geur. Ruim drieduizend van je genen zijn met geur en aroma bezig, een dikke 3 procent van de totale hoeveelheid die je als mens bezit. Bij dieren is dat percentage nog veel hoger. Het aroma van bier is de parameter voor de smaak die je uiteindelijk bij het proeven in mond en keel verwachten mag. Toch is geur afhankelijk van omgevingsfactoren. Als je lang aan een bepaalde geur wordt blootgesteld zal die geur na verloop van tijd niet veel indruk meer op je maken. Je bent eraan gewend geraakt. Want de geur wordt stukje bij beetje als minder sterk ervaren. De geurprikkel blijft wel, maar is stukken slechter waar te nemen omdat je brein dit aan je doorgeeft. Daar kun je niks aan doen, maar het gaat veel verder dan dat. Ook de geur- en smaakverwachting vooraf zijn zeer belangrijk en zorgen voor een intensere smaakbeleving of -ervaring. Je geur- en smaakbeleving hangen dus af van wat je verwacht, maar kunnen tegelijkertijd positief of negatief beïnvloed worden door omgevingsgeuren en -geluiden. Tja, alles staat in contact met elkaar, dat vertelde ik u al. Ga er maar aanstaan. Daarbij komt ook nog eens, dat alles wat we denken door de rest van ons lichaam wordt beïnvloed en andersom. Smaak blijkt van invloed te zijn op hoe wij oordelen over anderen. Is die smaak bitter, is ons oordeel hard. Hoe zoeter de smaak of geur, hoe sympathieker meestal. We spreken immers niet voor niets over de bittere waarheid en het zoete kind. Zo kun je ervan uitgaan dat zoetekauwen hulpvaardiger zijn dan zware IPA-drinkers [India Pale Ale; zwaar gehopt, dus bitter]. Vat deze quote niet té zwaar op hè, het is slechts een extreem voorbeeld. Ook bij bieren als India Pale Ale kan onze perceptie danig in de war gegooid worden, dat we feitelijk niet proeven wát we proeven. Mooi voorbeeld daarvan is het verhaaltje dat veel brouwers tegenwoordig ophangen over IBU’s die verbonden zijn met de bitterheid in je bier.

Zet een willekeurige bierliefhebber aan een mooi glas IPA en hij zal die bitterheid aangeven bij de afdronk – al is die soms al binnen een seconde weg – en het mondgevoel en nasmaak toch karakteriseren als zoet. Het is een kwestie van wat je enerzijds wordt aangepraat en anderzijds van goed poreven zonder bevooroordeeld te zijn. Met andere woorden IPA’s zijn vaak helemaal niet zo bitter als wordt verondersteld of verteld.

Smaak bepaalt echter wel een beetje hoe wij staan tegenover goed en slecht, ons moreel normbesef. Zet iemand alle dagen zwartbier voor en hij zal de wereld een stuk minder rooskleurig bezien en daarmee een stuk zwartgalliger oordelen over de medemens, dan iemand die hele dagen goudblonde bieren of witbier drinkt. Het koppelen van hebzucht aan de kleur zwart bijvoorbeeld, is veel vanzelfsprekender dan het te koppelen aan gulheid. Zo is het koppelen van hetzelfde bier maar voorzien van een andere kleur ook een schitterend hersenspinsel. Is die geel van kleur, zal de smaak automatisch scherper en citrus-achtig overkomen. Is die rood, zal de smaak als zoeter en fruitiger worden ervaren. Komen kleur en smaak echter totaal niet overeen, raakt ons brein van slag en heeft dat een totaal andere smaakbeleving tot gevolg. Is het dan van 'wat je ziet, is wat krijgt?', nou niet helemaal. Stel je voor dat je bier in een ruw of stekelig glas zou uitschenken, hoe zou het dan smaken? Hoe zou ons brein op een dergelijke breinbreker reageren? De smaak zou ongetwijfeld negatief beïnvloed worden door de structuur, nog voordat we gaan ruiken en proeven. Zeker als het flesje ook nog eens is voorzien van groene kenmerken, of gemaakt van groen glas. Die kleur interpreteren we immers als duurzaam, veilig en goed. Groene flesjes zijn marketing. Sinds de huisvrouw massaal bier is gaan kopen in de supermarkt, moet de brouwer ook een beetje aan haar wensen tegemoet komen. Groene flesjes geven een veilig en duurzaam gevoel, bruine zijn onaantrekkelijk. Let voor deze redenen dan ook altijd op de vormgeving van het etiket. Tel dit alles bij elkaar op en ons proefplezier kan geen fouten meer bezitten. Hoewel, zolang er maar wordt voldaan aan een paar van onze smaakcriteria, de bekende parameters. Gaan we die te buiten wordt het letterlijk en figuurlijk een appelschip.

Nog even terug naar geur. Die moet overeenkomen met wat je voorgeschoteld krijgt en proeft. Dat klopt, maar er is veel meer aan de hand met geur. Geur is wellicht meer nog dan smaak, emotie. Geur kan je, zonder dat je er erg in hebt, terugbrengen naar een punt in je verleden, een plek, een specifiek moment. Naar dát bijzonder moment van onvoorstelbare gelukszaligheid, of diepe ellende. Geur roept ongemerkt dus een specifieke herinnering op, meer dan enig andere zintuiglijke beleving dat kan bewerkstellen. Combineer dat even met wat je proeft en zo kan wat je proeft, ineens omslaan in een bokaal vol ellende. Stel je voor… Daar tegenover staat, dat je glas kan overlopen van genot, plezier en geluk. Alles draait hierbij om geurherinnering, een buitengewoon onderschat fenomeen!

De waarneming van geur wordt gesaboteerd door alle andere indrukken die we tegelijkertijd via al onze zintuigen ontvangen. De geurinformatie wordt feitelijk overschreeuwd door alle andere aandachttrekkers, maar als je goed oplet, is er niets aan de hand. Sterker nog, als je op de fiets met een gangetje van een kilometer of tien door de vrije ruimte fietst en je allerlei geurmomenten passeert, zal het je opvallen wat je allemaal ruikt. Al is het wel op basis van een soort slow motion, je bent er feitelijk al voorbij voordat je het werkelijk geroken hebt. Zelfs het parfum van de vrouw die zojuist langs zoefde kom je ook nog ergens tegen. Geur kan ook een bepaald verlangen opwekken. Vetzucht is een kwestie van goed ruiken zegt men. Je proeft bij vetzucht minder, maar ruiken doe je des te beter. Omdat je beter ruikt ga je meer eten, omdat je minder proeft eet je ook meer. Het één moedigt als het ware het ander aan. Dus wordt de vraag omgekeerd en is het: Niets is wat u denkt dat het is! Analyseer wat u in uw brein ervaart, om het proeven te begrijpen…

Ik kan alles weerstaan,
behalve de smaak van verleiding.

Oscar Wilde

© BeerWalk | Ariël Meeusen

Deel deze pagina: