Ontdek Antwerpen, Brugge, Gent en Kortrijk tijdens een historische bierwandeling met gids.

Waarom veel mensen geen zure bieren lusten

Waarom veel mensen geen zure bieren lusten

Zoet, zout, bitter en umami, voor elk van deze vier smaken is wel een gebiedje in ons brein aan het werk. Via een ingenieus systeem van zenuwen, want elke smaak wordt vertegenwoordigd door een eigen hotspot in het brein en die hotspots samen vormen onze smaakkaart. De vier staan via elektronische geleiders (ionenstromen) met elkaar in verbinding en zorgen voor de smaakbeleving waarvan zuur vreemd genoeg volkomen uitgesloten is. Want ons brein vindt zuur maar niks, het is een vorm van pijn die geregistreerd wordt (de ervaring van een soort oergif). Veel mensen denken dat bitter in ons collectief geheugen wordt gerangschikt onder gif en denk daarbij maar eens aan jonge kinderen die spruiten leren eten en kijk eens even naar hun gezichtjes. Niet aangenaam, vies, oneetbaar, te bitter… Hoewel we er van nature een afkeer tegen hebben, is bitter een smaak, al wordt het in een ander breindeeltje weldegelijk als mogelijk gif herkend zo van: 'pas op!, voorzichtig als je dit eet of drinkt'. Ik kom hier straks op terug.

Zoet is uit en zuur is in tegenwoordig. We vinden het geweldig, zeker in bier. De Amerikaanse hipsters met blokjesblouses en bretels en bebaarde beer geeks hebben de smaak zuur weer terug naar de oude wereld gebracht, waar het oorspronkelijk ook vandaan kwam. Het hippe volkje heeft de kracht van fermenteren ontdekt. Niet enkel in bier trouwens, maar zowat in alles wat kan vergisten (brood, fruit, vis, vlees, groenten). Het zogenaamde inleggen van producten in zuur is zo oud als de mensheid zelf. Babyloniërs deden het, Egyptenaren ook. Zuur is dus een belangrijk conserveringsmiddel in tijden zonder koelkast. Het eindresultaat is meesttijds voorzien van de smaak zuur. Zeker voor wat betreft de smaak van originele en oude bierstijlen op het Europese continent; denk daarbij aan Lambikbieren, Oud Bruin en Roodbruin en in mindere mate aan Witbier. Terwijl de zure bieren hier langzaamaan aan het verdwijnen waren, werden ze in de VS ontdekt. Nu schijnt iedereen ervan te genieten.

Ik schrijf hier met nadruk schijnt, want de perceptie van zuur kan niet door iedere bierdrinker geapprecieerd worden! U kent het wellicht vanuit de natuurdocumentaires waarin je ziet dat dieren bepaalde dingen niet eten en met rust laten omdat er zuur of gif in aanwezig is. De kleur verraadt dat meestal al. Terwijl andere dieren die giftige en/of zure zaken juist heel smakelijk kunnen verorberen.

Zuur wordt door ons brein niet opgepakt als smaak, wat kan betekenen dat binnen het evolutieproces op de lange duur er wel een hotspot voor zuur zou kunnen ontstaan (misschien net zoals bij bitter het geval is met koffie, thee en chocolade), omdat we zuur – en zeker de zure bieren – steeds meer gaan waarderen als smaak en het nog lekker vinden ook.

In bier is toevallig altijd een vorm van zuur aanwezig. Ten eerste vanwege de aanwezigheid van koolzuur, ten tweede vanwege de aanwezigheid van alfazuren die het bier binnenkomen via de hoptoevoeging. Als derde is er aminozuur, dat ontstaat als eiwitten in het bier worden afgebroken. Als we daarnaast zuur proeven in bier, is er normaal gesproken sprake van twee zuurtypes: melkzuur en azijnzuur. Er is een duidelijk verschil in zuurgraad tussen de twee.

azijnzuur versus melkzuur

Melkzuur treffen we o.a. aan in Lambik en Geuzetypes, in Roodbruin en Oud Bruin, azijnzuur af en toe in Roodbruin en bepaalde Oude Geuzes van specifieke Geuzestekers (Lambikmengers) als Hanssens Artisanaal.

Gist maakt bij hogere temperaturen gemakkelijk alcohol aan en ook melkzuurbacteriën gedijen er beter bij, terwijl azijnzuur meer van koelte houdt. Ethanol – de alcoholsoort in ons bier, ook wel graanalcohol genoemd – reageert op zijn beurt weer op melkzuur en azijnzuur, wat weer extra aromastoffen aanmaakt. We noemen die esters. Ze zorgen voor extra fragiele en zeer uiteenlopende aroma’s in ons bier, die kunnen verschillen van zure appel tot kaas of boter. Extra smaaksensaties die in Lambikbieren en Saisons ook nog eens worden aangevuld door het ontstaan van hexaan in het bier, wat gras- en hooiaroma’s (vaak omschreven als boerderijaroma) veroorzaakt.

Zou het onze smaakbeleving beïnvloeden als we erbij stilstaan wat we nu weten tijdens het proeven van zo’n heerlijk glas zuurbier binnenkort? Wie weet, want we zijn nu eenmaal beter ingesteld op melkzuur, wat Lambikspecialisten in hun Lambik en Geuzes als 'mals' omschrijven (als het bier goed in balans is en je meer proeft dan enkel zuur), dan op azijnzuur dat we in ons brein sneller als een pijnervaring beleven.

Bij proeftesten met in het bierdrinken ongeoefende mannen en vrouwen – zeg maar gerust pils- en wijndrinkers – bleken de vrouwen (meest wijndrinkers) eerder de voorkeur te geven aan de tannines, fruitaroma’s en het azijnzuur van Roodbruin (ook wel omschreven als wijnbieren of bierwijnen vanwege de zogenaamde vinificatie in houten vaten of foeders) en de mannen gaven de voorkeur aan de tannines en melkzuur van Oude Geuze. Bij Vlaams Oud Bruin hield het een beetje het midden. Hoewel er bij waren, die de bieren al snel afdeden als ondrinkbaar, want zuur = pijn! De alarmbellen gaan bij het drinken van zure bieren al heel snel rinkelen bij dit soort mensen. Ze hebben een lage pijndrempel en bij de eerste de beste pijnprikkel slaan alle seinen op rood. Wat impliceert dat het bij deze mensen niet gaat om het niet lusten van Lambikbieren, West-Vlaams Roodbruin of Vlaams Oud Bruin, maar dat er in hun brein een heel ander proces in gang schiet. Dat van afstoting, walging en feitelijke fysieke verdediging tegen zuur, dat als gif ervaren wordt in hun brein. Wat is de kleur van gif trouwens? Rood? Wat tegelijkertijd refereert aan stop, slecht, fout! Of is het geel? Neen, als dat zo was, dronken we geen bier meer denk ik. Gifkleur wordt vaak omschreven als gifgroen, nou ik heb al uitgelegd hoe het zat met die kleur. Of klopt dat ook weer niet? Blijft wel het feit, dat hele volksstammen geen zure bieren zullen drinken vanwege het simpele feit dat wat zij proeven veel meer te maken heeft met een rechtstreeks signaal naar het desbetreffende hersendeel dat zegt: stop met drinken, dit doet pijn!

Even terug naar andere effecten van zuur. Ons oerbier van pakweg achtduizend jaar geleden, is afkomstig van zuurdesembrood dat verbrokkeld in water werd gefermenteerd en gedronken via een strorietje. Het zuur in het zuurdesembrood doordrenkte het bier, samen met de wilde gisten uit de lucht en de melkzuurbacteriën (Lactobacillus in diverse soorten) van zuur. Zure bieren zijn heel goed bewaarbaar. Niet vanwege de hopgift die is toegepast – hop bezit naast bitter tevens een duidelijk conserverend effect – maar vanwege het zuur zelf.

Bedervende micro-organismen hebben geen vat, of in ieder geval veel minder, op zure producten en daarmee langer houdbaar. Bacteriën mijden zure stoffen. Voor wie het niet weet, in Lambikbieren worden enkel overjarige hopsoorten gebruikt, want bitter en zuur verstaan elkaar ook niet zo goed. En hop is voor de conservering van zure bieren ook van minder belang, zoals u heeft kunnen lezen.

Zuren zijn al van oudsher met de mensheid verbonden, vooral fruitzuren als in citroenen en zure appels. Toch camoufleert zoet het fruitzuur in zo’n hoge mate dat we ze nog toch lekker vinden. Van zuur wordt wel gezegd dat het een aangeleerde smaak is. Toch heeft zuur een groot deel van onze voorvaderen gered, tenminste zij die zuurbier dronken. De vlooien die in de middeleeuwen de pestbacterie (Yersinia pestis) van ratten op mensen overbrachten hebben een pesthekel aan zuur. Het was dus niet enkel het bier dat als gekookte gezonde drank pest buiten de deur hield, maar zeker de drinkers van zuurbier eerder van de dodelijke pest vrijwaarde.

Azijn werd in de oudheid trouwens niet enkel uit wijn gewonnen, maar ook uit bier. Bij één van de azijnmethodes (de beukensnippers-methode) werd bier in een open kuip goed doorlucht op een bed met beukensnippers gedruppeld en na filtering hield men azijn over. De invloed van azijnzuurbacteriën Mycroderma aceti) vanuit de vezels van het beukenhout, blootgesteld aan de 'open lucht', was hierbij essentieel. De mycroderma verbindt de zuurstof uit de buitenlucht met de alcohol van het bier. Het relatief vrij neutrale aroma van ethylalcohol verandert zo in zure azijn. Veel kleine brouwerijtjes deden er als bijverdienste ook wat azijnfabricatie bij.

Voor alle duidelijkheid, in zuur zijn dus gradaties in smaak en aroma aan te duiden. Vanwege de chemische en industriële productie van azijn lijkt het in onze beleving tegenwoordig om slechts één smaak zuur te gaan, die van azijnzuur, dit klopt dus niet. In onze lekkere zure bieren, waarin de zogenaamde acetobacters hun zure arbeid verrichten, moet het om 'zachte zuren' gaan die onze tong plezieren, niet verbranden: melkzuur. Vandaar ook dat de Lambikbrouwers het altijd over lekkere malse aroma’s en smaken hebben. Het gaat om de smaakperceptie tussen azijn- en melkzuur. Hoewel sommige bieren best wel azijn zuur kunnen zijn.

Het heeft even geduurd, maar de smaak zuur begint weer stilaan de restaurants binnen te druppelen. De gasten raken er weer aan gewend. In Duitsland en zeker in Nederland waren het niet enkel zuurwaren als augurken – met als bekendste exponent de typische Nederlandse zure bom – en uien ingelegd in azijn – in Amsterdam zelfs met speciale Amsterdamse ui als gele zuurexponent – maar ook kleine zilveruitjes, wortels, paprika’s, komkommers en zelfs cornichons. Het tafelzuur is na een schoorvoetende herintrede aan een ware culinaire opmars begonnen. Vergelijkbaar met de revival van de beroemde Lambikbieren. Niets lijkt te gek, ook de prijs niet, want er worden vermogens voor bepaalde flessen Oude Geuze neergeteld, zoals u heeft kunnen lezen de laatste tijd. Wel wat overdreven als u het mij vraagt. En wat als de producent van al die zuurproducten zijn azijn eens zou vervangen door Lambik of (Oude) Geuze; dan wel zure bieren in het algemeen. Ik ben ervan overtuigd dat het een doorslaand succes zou kunnen betekenen voor deze innovatie, want ik heb het allemaal al geprobeerd en ik kan u verzekeren: het is verdomd lekker. Naast de zure bommen en zure uien, zuurwaren in het algemeen, maak je met het grootste gemak mayonaise, mosterd en pickles en de heerlijkste vinaigrettes/salade-dressing met Oude Geuze en Fruitlambik in plaats van simpelweg azijn toe te voegen. Lambik is echter minder geschikt en geeft een wat muffere smaak dan bij het toepassen van Oude Geuze en Oude Kriek of Oude Framboise. Zoet & zuur, zoals het leven is…, heerlijk!

© BeerWalk | Ariël Meeusen - ariel@beerwalk.be

Deel deze pagina: