Ontdek Antwerpen, Brugge, Gent en Kortrijk tijdens een historische bierwandeling met gids.

De smaak van mislukking

De smaak van mislukking

Ooit zat ik in een bierklas waar mijn bierdocent het voor elkaar kreeg twee bakken vol mislukte bieren mee te brengen. ‘Laten we er hier maar eens een paar van proberen’, stak hij van wal. Uit het eerste flesje verspreidde zich meteen een walm van roestgeur toen we het dopje verwijderden. Zo’n onsmakelijk geurtje en de bijhorende oxidatie komt tijdens het brouwproces in het bier zelf terecht, waardoor de zin om het biertje op te drinken al gauw verdwijnt. Na dat eerste fiasco volgden meer off-flavors, voorzien van de gekste aroma’s en smaken. Laat me u even meenemen naar het land van smaakcamouflage en brouwmislukkingen.

Light struck

Bier met zorg gebrouwen, moet daarna ook met zorg behandeld worden! Bierbakken constant verplaatsen van de hete zon naar de vriestemperatuur van de koelcel en ze in het donker zetten en dan weer in het daglicht, hoort daar niet bij. Het helpt de kwaliteit van bier om zeep. Onder invloed van licht worden bepaalde bestanddelen in hop (isoalfazuren) omgezet in een chemische verbinding die onaangename geur en smaak veroorzaakt. Mijn advies: drink uw bier uit zo donker mogelijke flesjes!

Ruik voor je geniet

Verder: ruik altijd aan je bier voor je proeft. Op deze manier herken je het snelst bierbederf en mislukkingen. Die brouwfoutjes en infecties ontstaan trouwens vaak heel spontaan, bijvoorbeeld als esters (een restproduct van mout en hop) nagellaksmaak veroorzaken. Dit gebeurt omdat er toevallig te veel ethylbutanoaat in je bier terecht is gekomen. Banaansmaak komt vaak in je bier terecht door isoamyacetaat, ananas door enthhylbutanoaat, rode appel door ethylhexanoaat en gras en hooi door hexaan.

Als de brouwer het niet zo nauw neemt met de hygiëne in zijn brouwerij vind je dat ook al snel terug in de aroma’s en de smaak van je bier. De geur en smaak van slechte boter of kaas, ontstaan uit butaandion, blijft over als de brouwinstallatie en gistank niet goed werden schoongemaakt. Laat ik echter stoppen met u de chemische les te spellen en hiermee afsluiten: ruik, proef en geniet!

Deel deze pagina: